EMMA JANZEN
21 de julio de 2022 l The Wine Advocate | Julio 2022 Semana 3
Nacido de antiguas tradiciones que se remontan a la época azteca, el mezcal es uno de los tesoros líquidos más emblemáticos de México. El famoso espíritu a base de agave a menudo se llama “México en una botella”, una clara indicación de la fusión profunda entre su historia, consumo de la cultura y la identidad del país. El mezcal es también una bebida espiritosa, salvaje y variada con una amplia diversidad que no tiene igual en la escena mundial de las bebidas elogiadas y apreciadas por su explosiva variedad de sabores y carácter, razón por la cual esta expresiva bebida ha captado la atención de los bebedores de todo el mundo en los últimos años.
El mezcal empieza con el agave
Es una soleada tarde de enero en Oaxaca, y aunque es la estación “fría” del año, gotas de sudor se arrastran por la parte posterior de mi cuello mientras estamos de pie en un campo en expansión cerca de la reserva natural Yagul en Oaxaca, escuchando al cofundador de Mezcal Amarás, Luis Niño de Rivera, hablar sobre el corazón y el alma del mezcal: la planta de agave. “El agave ha sido durante mucho tiempo fundamental para la vida de los mexicanos”, dice, explicando cómo los grupos indígenas utilizaron varias partes para el sustento, la medicina, las herramientas, los textiles y la vivienda. Eventualmente, los jugos se extrajeron para hacer una bebida fermentada gaseosa, similar a la cerveza, llamada pulque, y más tarde la gente cocinaba, fermentaba y destilaba el núcleo fibroso de la planta para hacer un espíritu de gran fuerza que eventualmente se conocería como mezcal.
“El agave es una planta maravillosa y lo que primeramente distingue al mezcal de otras bebidas espirituosas”, agrega. La diversidad de la familia Agavaceae es espectacular. “Hay más de 200 especies de agave en el mundo, pero el 75% son endémicas de México, y hasta 24 se utilizan para hacer mezcal”, dice Niño de Rivera, y agrega que cada región tiene sus propias variedades indígenas. Por ejemplo, en Oaxaca, donde se produce más del 92% del mezcal comercial actual, florecen el espadín, el tobalá, el karwinskii, el tobasiche, el jabalí y el tepeztate. Cada variedad tiene su propia forma, tamaño, color, temporada de crecimiento y tiempo hasta la madurez, todas las características que influyen en el sabor de un mezcal. Y en lugar de brotar anualmente como las uvas utilizadas para hacer vino o maíz utilizadas para hacer whisky, el agave tarda entre cinco y más de 30 años en madurar. “Me gusta decir que el whisky madura en barrica, pero el mezcal madura mientras la planta de agave todavía está en la tierra, pasando todos esos años capturando la energía del sol”, dice Niño de Rivera. “Qué cosa tan grandiosa hace por el sabor del espíritu”.
El nacimiento del "Vino de Mezcal"
Los investigadores aún están debatiendo si la destilación existía o no en México antes de que llegaran los españoles, pero todos están de acuerdo en que la producción de licores a base de agave se generalizó en todo el país a mediados del siglo 17. Para este momento, existían bolsas de producción local en todo el país, con la variedad de agave, herramientas y técnicas que variaban de una región a otra y de una aldea a otra. Los colonos lo llamaban vino de mezcal. “El mezcal es uno de los licores más diversos del mundo debido a todos los factores que intervienen en su fabricación: la cantidad de especies de agave, la cantidad de estados donde puede hacerse, cada uno con sus propios climas, suelo, herramientas y tradiciones”, explica Niño de Rivera. “Es por eso que en un principio, la bebida se llamaba vinos de mezcal, con el nombre del lugar donde se hace al final, por lo que vinos de mezcal de Durango es mezcal del estado de Durango, y vinos de mezcal de Jalisco es mezcal de Jalisco, que eventualmente se conocería como tequila”.
Esta diversidad amplia y fluida prosperó a principios de 1900, cuando el gobierno mexicano comenzó a implementar regulaciones que distinguirían ciertos estilos regionales de otros. El primero fue el tequila, que obtuvo un título de origen reconocido internacionalmente en 1974, el primero en serlo fuera de Europa. Veinte años más tarde, se estableció una denominación de origen para el mezcal, detallando las regulaciones que los productores deben cumplir para certificar el espíritu. Hoy en día, el mezcal debe estar hecho de 100% agave en uno de los nueve estados: Oaxaca, Michoacán, Puebla, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí y Durango. Dependiendo de las herramientas y métodos de producción que se utilicen, el mezcal se clasifica en tres categorías: ancestral, artesanal o mezcal, este último generalmente un signo de producción industrial a gran escala.
Cómo se hace el Mezcal
En la destilería Los Danzantes en Santiago Matatlán en Oaxaca, una densa cortina de cañas altas de bambú sirve como una pared de la instalación al aire libre. Cada vez que fluye una brisa, los tallos se arrastran suavemente, agregando un ritmo relajante a la rutina diaria de los palenqueros (trabajadores de la destilería) de transformar las plantas de agave en mezcal. El área de producción abarca cuatro niveles, cada uno dedicado a una sola etapa del proceso. La destiladora y jefa de producción Karina Abad Rojas explica cómo este plano de planta fue diseñado “para reducir las demandas físicas de la producción y aumentar la eficiencia al mismo tiempo, sin sacrificar las prácticas tradicionales que hacen que el mezcal sea tan especial”.
Si bien las tradiciones y herramientas regionales varían, en términos generales hay cinco pasos principales en el proceso de producción que cada mezcalero sigue para hacer un lote de mezcal.
Primero, se cosechan los agaves, y las hojas espinosas se afeitan con un machete para exponer el núcleo de la planta, conocida como piña (por su parecido con una piña). Las piñas pueden variar en tamaño de 10 a 400 kilogramos, por lo que esto a menudo requiere la ayuda de burros o camiones para moverlos de los campos a la destilería. Las piñas se cortan en cuartos o mitades y se cargan en el horno para cocinarlas.
Una cosechadora recorta las espinas del núcleo (la piña) de la planta de agave . El horno del mezcal es diferente a cualquier otro en el mundo de los espíritus: un pozo de tierra hundido, marcado por un fuego central que calienta una capa de rocas hasta que están ardiendo. Las piñas están colocadas en la parte superior de esta fuente de calor como un rompecabezas para maximizar la cocción uniforme, luego la pila se cubre con lona y suciedad para atrapar el calor en su interior. Como estofar una generosa pierna de cordero o asar una calabaza entera, el punto es cocinar las piñas a fuego lento y bajo para que los sabores sean ricos y las texturas fáciles de descomponer en fibras más pequeñas, en el caso del mezcal, generalmente de tres a siete días.
Después de que las piñas están bien cocidas, los palenqueros descubren el hoyo y se liberan aromas de miel caramelizada, camote y avellanas tostadas, junto con rastros de humo restante del fuego.
Las piñas se transfieren a un área de trituración, donde son aplastadas por una gran rueda de piedra (tahona) tirada por un caballo o burro. Los jugos y fibras restantes se llevan a cubas de madera al aire libre para la fermentación natural, que toma de tres a 14 días, dependiendo del clima. En algunas destilerías, como Los Danzantes, inoculan cada fermento con una pequeña cantidad de levadura iniciadora (similar al proceso para hacer masa madre) “para lograr una consistencia a través de cada lote”, dice Abad Rojas.
La destilación generalmente ocurre dos veces. Luego,dependiendo del productor, el destilado podría dejarse envejecer. A diferencia de muchos otros licores, el mezcal casi nunca se envejece en barriles de madera, aunque existen excepciones, como en Los Danzantes. “México tiene una historia de percibir los licores envejecidos como el brandy y el whisky como de mejor calidad que los licores no envejecidos”, dice Abad Rojas. “Este era el caso hasta no hace mucho tiempo, por lo que tiene sentido que hagamos un poco de envejecimiento en barrica la introducción de la categoría”. En la misma sala donde las barricas nuevas de roble americano y francés acunan el mezcal en la madurez, Abad Rojas también descansa una porción de su mezcal en grandes cubas de vidrio, una costumbre que se encuentra más comúnmente en el mundo del mezcal tradicional.
“El envejecimiento en vidrio es una buena práctica porque ayuda al destilado a oxidarse y estabilizarse. De este modo hay menos quemaduras y los aromas y sabores se sienten más poderosos”, explica ella.
Cómo beber Mezcal
Durante los últimos 20 años, Los Danzantes también ha operado un restaurante en el centro de la ciudad de Oaxaca, con un bar de cócteles que abrió en el segundo piso del hermoso edificio colonial antiguo en 2019, llamado Selva. Allí, el personal ofrece cócteles de mezcal como el epónimo Selva, que cuenta con hoja santa, limón, miel de agave, licor de chile verde y amargos de enebro. Resplandeciente con cualidades herbáceas, el cóctel es “como una selva tropical en un vaso”, explica el servidor. Los cócteles son una de las puertas de entrada modernas más populares en la categoría de mezcal, con bares de alta gama en todo el mundo que encuentran formas innovadoras de integrar el licor en las bebidas.
“El mezcal es un espíritu con una gran identidad tanto cultural como histórica: es versátil, desencadena conversaciones y te hace comprender la importancia del terruño en los licores, por lo tanto, el mezcal es un gran ingrediente base para los cócteles”, dice Alexandra Purcaru, cofundadora y directora de bebida de Selva. “En Selva nos gusta maridarlo con ingredientes endémicos, hierbas y botánicos como hoja santa, pitiona, cacao, maíz, huitlacoche, poleo, chile, frijol y quelites”. Pero mezclar no es la forma más tradicional de beber el licor, especialmente cuando tienes un mezcal que se hace con métodos de herencia preindustrial que requieren mucho tiempo. En los casos en que el mezcal es de una calidad excepcional, es mejor beber y saborear el licor, de la misma manera que uno podría hacerlo con un whisky escocés de malta o un brandy de primera calidad. Purcaru sugiere comenzar con un espadín, que ella llama “una alfombra roja” en la categoría. A partir de ahí, explorar diferentes variedades abrirá mundos de sabor. “Si uno está solo al final del día, leyendo, sugeriría una tobalà, también llamada pasmo dependiendo de la región”, sugiere Pucaru. “Tepextate es agradable para compartir con amigos, ya que cada persona encontrará diferentes notas en su complejidad, y variedades como chato y belató son más para paladares entrenados”.
Recomendaciones para principiantes
Ojo de Tigre Joven
Hecho de agave 100% cultivado, una mezcla de espadín de Oaxaca y tobalá de Puebla, este mezcal sin envejecer accesible y asequible ofrece sabores frescos y claros del agave. Piense en pepino verde fresco y cáscara de limón, terminando en una vaina de canela seca y cacao oscuro y polvoriento.
Bruxo Bruxo X
Una mezcla de 80% de espadín y 20% de barril agaves, destilado en el municipio oaxaqueño de San Dionisio Ocotepec, el Bruxo X promete un carácter suculento verde que flota sobre un velo de humo de quilla uniforme. Con un ligero 40% de alcohol por volumen (muchos mezcales tradicionales llegan al 45% o más), este mezcal es una gran opción para los bebedores que hacen la transición del mezcal ultra ahumado a los que expresan más del carácter del agave.
Alipus San Baltazar
Elaborado por el mezcalero de cuarta generación Cosme Hernández en el pueblo oaxaqueño de San Baltazar Guelavila, este mezcal a base de espadín comienza con un dulce beso de agua de lluvia y hoja de palma cerosa y termina en un largo arco de ceniza y romero. Por cada 47.5% de alcohol por volumen, lleva un poco de una patada alcohólica y un elemento ahumado prominente que se despliega en el transcurso de cada sorbo.
Los Siete Misterios Coyote
La tradición de hacer mezcal en el área de Sola de Vega de Oaxaca es destilar en ollas de barro, lo que hace que el mezcal tenga una sensación grande y suave en el paladar. Elaborado con la variedad coyote de agave, este mezcal de Siete Misterios ofrece un cuerpo redondo con una buena capa de mineralidad, además de notas de ñame cocido, cacao y ceniza.
Montelobos Ensamble
Para los bebedores que buscan una gruesa capa de carácter de humo, el mezcal Ensemble de Montelobos, una mezcla de papalote cultivado, tobalá y agaves de espadín, hecho en el estado de Puebla, es un espíritu robusto y conmovedor con sabores de pimiento verde carbonizado, flores amarillas y tierra húmeda.
Bueno para degustar sin prisa
Mezcal Vago Elote
Es un mezcal a base de espadín elaborado con maíz tostado que se agrega durante el proceso de destilación. El mezcalero Aquilino García López, quien inventó el mezcal, falleció en los últimos años, pero desde entonces la tradición continúa a través de sus hijos. Espere un mezcal rico y cálido con una fuerte columna vertebral con un 50,3 por ciento de alcohol por volumen, además de sutiles sabores a humo y tortillas de maíz dulce.
Don Mateo de la Sierra
Cupreata Elaborado por el mezcalero Emilio Vieyra en el estado de Michoacán, este mezcal contiene agaves cupreata semi-silvestres y tiene hermosas notas florales, además de elementos de puntas de abeto, menta, pimienta de plátano y tablones de roble recién cortados. Un lanzamiento distinto y único que evoluciona con cada sorbo.
Derrumbes San Luis Potosí
La marca Derrumbes presenta mezcales elaborados en diferentes estados de México a partir de las variedades de agave que son más comunes en cada uno. Esta expresión verde se destila del agave silvestre salmiana crassispina en San Luis Potosí, usando las hojas y los quiotes (el tallo central que crece cuando la planta está lista para reproducirse como combustible para encender los alambiques, en lugar de leña. Por esta razón, busque sabores de pimiento verde y jalapeño con una base terrosa similar a la de un hongo.
Macurichos Espadín con Cacao
Como una gran taza de champurrado (chocolate caliente oaxaqueño a base de masa), este fantástico mezcal espadín es elaborado por el mezcalero Gonzalo Martínez en Santiago Matatlán en Oaxaca. Durante la segunda destilación, se agrega cacao al alambique, lo que da como resultado notas prominentes de cacao y masa. Debido a que se destila en vasijas de barro, la textura es redonda, suave y tentadora. Con un 52 por ciento de alcohol por volumen, es engañosamente fácil de beber; un fabuloso mezcal para ingerir como digestivo.
Cinco Sentidos Tepeztate
Elaborado con agave tepeztate, que puede tardar 20 años o más en madurar, este mezcal cuenta con una enorme personalidad de pimiento verde asado y una textura sedosa con fugaces notas ahumadas.
Bueno para ocasiones especiales
Grulani Tobala
Elaborado en el pueblo oaxaqueño de San Baltazar Guelavila por el mezcalero de quinta generación, Leo Hernández. Este mezcal a base de tobalá tiene un sabor elegante y elevado con un equilibrio sublime y una gran profundidad de sabor. Lleva al paladar en un viaje desde los luminosos sabores del lirio blanco hasta las profundidades oscuras del roble humeante.
Mezcal Amarás Logia Sierra Negra
De la línea de edición limitada de mezcales de la compañía Mezcal Amarás con sede en Oaxaca, el lanzamiento de Sierra Negra baila entre notas de menta realmente altas, humo y chocolate. Los agaves de 12 años se cocinan en un horno con granos de pimienta rosa y chiles rojos, lo que agrega complejidad al sabor. Con cuerpo y gran sabor en todo el paladar medio, el mezcal tiene un final fugaz que te deja con ganas de más.
Mezonte Oaxaca Bicuixe y Espadín
La marca Mezonte ofrece licores de agave elaborados en todo México, y este en particular de Miahuatlán en Oaxaca proviene del mezcalero Teodoro García. Elaborado con una mezcla de espadín y bicuixe (este último es un agave de la familia karwinskii, generalmente con tallos leñosos largos). La curva de sabor de este mezcal es largo y emocionante: se abre jugoso y exuberante con sabores vegetales que aterrizan suavemente en el paladar para luego caer en cascada en sabores de nuez y sútil roble crudo.
El Jolgorio Madrecuishé
El agave madrecuishe (también de la familia de agaves karwinskii) tiene un tallo grueso y fibroso y hojas puntiagudas que emergen solo en la parte superior; esta forma única influye en la forma en que los azúcares se concentran en el corazón de la planta, lo que cambia el sabor del destilado. El sabor se abre con un ramo de flores rosas y blancas, encontrándose con un suave estragón y sutiles notas de mentol. Con buena estructura y equilibrio, el mezcal nos enamora con dulzura y perdura al final en nuestro paladar.
Bosscal Conejo
Históricamente, los mezcales de pechuga (un estilo de mezcal elaborado con una infusión de carne, fruta o hierbas) solo se elaboraban y consumían para rituales, fiestas y ocasiones especiales, con ese mismo espíritu, el mezcal infundido con conejo de Bosscal en el estado de Durango, es un mezcal único y exquisito que encaja perfectamente con los consumidores no veganos. Explota con sabores de canela salada, cáscara de naranja sanguina y (Foto cortesía de Mezcal Amarás) toques de tomillo seco y orégano.
Bueno para cócteles
Del Maguey Vida de Muertos
Cuando Del Maguey lanzó Vida por primera vez, fue un cambio de juego para los cantineros de todo el mundo, debido a su éxito, una nueva versión del famoso mezcal acaba de lanzarse recientemente con una graduación levemente superior a la del buque insignia. Este aumento en el porcentaje de alcohol le da al mezcal un impulso en estructura y sabor, lo que significa que funciona incluso mejor en cócteles que su predecesor. También funciona a sorbos con encantadoras notas de piña, piedra caliza y especias picantes
Banhez Joven
Como una mezcla de 90% espadín y 10% barril, Banhez Joven es un mezcal aterciopelado que destaca en los cócteles pero que también tiene un sabor vivo cuando se bebe solo. Con un equilibrio suave, ofrece sabores suaves de piña, perejil y jazmín blanco, con un largo final picante
Los Nahuales Espadín
Este mezcal de la destilería Los Danzantes está elaborado con 100% agave espadín cultivado en el valle central de Oaxaca. Hecho de manera artesanal, el mezcal tiene una profunda mineralidad en el centro de su personalidad, aligerado con notas herbáceas relajantes (piense en aceite de menta, anís picante y poleo mexicano) y cáscara de limón ligeramente agridulce.
Wahaka Espadín
Elaborado en San Dionisio Ocotepec en Oaxaca por el mezcalero de quinta generación Alberto Morales, este mezcal sutilmente herbáceo tiene un gran equilibrio entre el humo y la tierra. Con un 40 por ciento de alcohol por volumen, se encuentra justo en el punto ideal de cócteles como el mezcal margarita y la paloma.
Mezcal Verde Momento
Un gran activo de la empresa Mezcal Amarás, Verde Momento es un mezcal espadín elaborado con una mezcla de diferentes tipos de madera en el proceso de cocción, específicamente ocote, roble rojo y pimentero, para desarrollar capas complejas de sabor con un perfil espirituoso humeante. En cuanto al sabor, espere un buen equilibrio de notas vegetales (manzana verde y hierba) entrelazado con carboncillo terroso.
Sobre Emma Janzen
Emma Janzen es colaboradora ocasional de Robert Parker Wine Advocate, periodista, fotógrafa y anteriormente editora de contenido digital de Imbibe Magazine. Emma ha realizado innumerables historias sobre los orígenes y matices de las bebidas durante la última década, para publicaciones como PUNCH, Bon Appetit, Eater y Serious Eats.
Su primer libro, Mezcal: The History, Craft and Cocktails of the World's Ultimate Artisanal Spirit, fue nominado para un premio de la Fundación James Beard en 2018; The Way of the Cocktail, del que fue coautora con la propietaria de Kumiko, Julia Momosé (2021), ganó un JBFA en 2022; ha contribuido en The Oxford Companion to Spirits and Cocktails de David Wondrich (2021); y coautor de The Bartender's Manifesto con Toby Maloney de The Violet Hour (2022).
Escribiendo y editando desde su base de operaciones en el Medio Oeste, Emma prefiere su mezcal solo y sus martinis hechos con ginebra.
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